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中式烹饪理论题库
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判断题：共计 30 道，每道题目 1 分
1
为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。（ ）
2
企业对员工的管理措施之一是“激励”。（ ）
3
构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。（ ）
4
中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。（ ）
5
烹饪从业人员的职业道德就是不谋私利。（ ）
6
遵纪守法是对每一个公民的基本要求。（ ）
7
由于豆浆中含有皂素等有害物质，喝时必须煮沸煮透才能食用。（ ）
8
急用冷冻肉时可用温水浸泡解冻，并存放四至五天。（ ）
9
蛋清比蛋黄的营养价值高。（ ）
10
食品添加剂不是食品，使用时应严格控制在规定的使用范围内。（ ）
11
环境卫生采取“四定”的办法。（ ）
12
食物中豆类、蛋类、奶类，各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。（ ）
13
铁是人体重要的必需元素之一，成人体内含铁约10克。（ ）
14
葱叶的营养成分含量比葱白低。（ ）
15
膳食结构是指居民消费的食物种类及其数量相对构成的关系。（ ）
16
根据糖的类型不同，甜味剂中糖浆的品种有淀粉糖浆和果葡萄浆。（ ）
17
一氧化氮能够与肉类组织中的血红蛋白结合成红色稳定的亚硝基血红蛋白。（ ）
18
清汤的主料为鲜料。（ ）
19
枧水的化学性质与食粉（碳酸氢钠）的化学性质相似。 （ ）
20
鱼死后应尽快加工烹调，及时破坏硫酸酶，防止维生素B1损失。（ ）
21
按外观形象分类 ，佛手酥的造型属于自然形态。（ ）
22
脱水保藏法使用范围很少用于对山珍海味、蔬菜水果的保藏。（ ）
23
创新菜点应把营养卫生入在首位。 （ ）
24
多糖是由1个以上糖分子缩合而成的，不溶解于水，没有甜味。 （ ）
25
在机器搅拌时，面团所产生的温度不宜超50ºC为宜。 （ ）
26
造型面点是味觉艺术。（ ）
27
小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。（ ）
28
小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高，但不能形成面筋。（ ）
29
面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。（ ）
30
学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。（ ）
单选题：共计 35 道，每道题目 2 分
1
整鸡去骨应选用（ ）生的肥壮母鸡。
2
鲜蛋的主要卫生问题是（ ）引起的微生物污染。
3
蟹、贝类水产品可用清水活养以便（ ）。
4
冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（ ）除外。
5
不能提供人体能量的营养素是（ ）。
6
（ ）为碱性食物。
7
味精是鲜味剂的代表，其主要成分是(什么 )，在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使(什么)分解，影响味精的呈鲜效果。（ ）
8
菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是（ ）。
9
玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料（ ）。
10
既适合油发又适合水发的原料是（ ）。
11
油发就是把（ ）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
12
食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（ ）高低的主要因素。
13
鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（ ）季节所产最肥。
14
用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（ ）。
15
引起食品腐败变质的主要原因是（ ）。
16
食糖的主要成分是（ ）。
17
羊脊背肉的特点是（ ），肉色红润，属一级羊肉。
18
菜肴原料形状（ ）的原则，包括辅料服从主料、辅料形状尽量近似于主料等具体内容。
19
脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（ ）或泡打粉的缘故。
20
（ ）调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。
21
要形成（ ）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。
22
食物中能量密度最高的营养素是（ ）。
23
面烤法的菜肴具有（ ），香醇质嫩，形态完整的特点。
24
烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用（ ）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
25
烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（ ）收稠卤汁的加工方法。
26
烹制五彩鸡丝适宜使用（ ）手法勾芡。
27
新腌制的蔬菜在（ ）时，亚硝酸盐的含量最高，因此一定要待腌透后再食用。
28
人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（ ）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
29
关于猴头蘑干品的说法，（ ）是不准确的。
30
对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（ ）。
31
当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（ ）。
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在天然糖中，（ ）的甜度最低。
33
调制水饺面主坯应使用（ ）水温。
34
不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（ ）。
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