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中式烹饪理论题库
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判断题:共计 30 道,每道题目 1 分
1
腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。( )
2
餐饮经营过程中的工资、清洁费、原料费、燃气费、折旧费和水电费都属于固定成本。( )
3
企业文化作为一个新概念,是由美国提出来的。( )
4
淀粉是一种最重要的多糖。( )
5
食物中豆类、蛋类、奶类,各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。( )
6
用35%的鸡蛋蛋白和65%的土豆蛋白混食,生物价是至今食品中最高的。( )
7
鲜奶中营养丰富,100克奶中含钙120毫克,且吸收率很高,因此提倡喝奶。( )
8
葱叶的营养成分含量比葱白低。( )
9
根据糖的类型不同,甜味剂中糖浆的品种有淀粉糖浆和果葡萄浆。( )
10
蛋白质是新鲜禽肉组织中含量最多的物质成分。( )
11
浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。( )
12
动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。( )
13
打蛋泡时,打蛋的时间越长,蛋泡的起发越好。 ( )
14
枧水的化学性质与食粉(碳酸氢钠)的化学性质相似。 ( )
15
用(食)具实行一洗二刷三冲四消毒的”四过关”。( )
16
菜点创新必须适应市场,迎合消费需求变化。( )
17
如蔗糖、麦芽糖、乳糖等是属于单糖。 ( )
18
熟馅和甜馅加工手法有炒、蒸、铲三种方法。( )
19
营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。( )
20
水温的增加,可加速水溶性矿物质的渗透. ( )
21
颗粒细碎是制作点心馅心的共同要求。( )
22
冬瓜富含维生素C,钾高钠低,具有清热、利尿、消暑的作用。 ( )
23
面点特色从本质上讲是其感官性状的反映。( )
24
现代面点造型要力求形象生动,做工精细,给人以艺术享受。( )
25
精制面粉营养素的含量要低于普通面粉。( )
26
由于发酵过程中气体不断生成,使面筋的纤维拉长,使面团具有一定体积。( )
27
精制面粉营养素的含量要低于普通面粉。( )
28
腹白多的大米是品质低的米。( )
29
在餐饮工作中,同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。( )
30
学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。( )
单选题:共计 35 道,每道题目 2 分
1
适合于焖发的原料是( )。
2
易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是( )。
3
饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。
4
冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但( )除外。
5
构成饮食产品成本的主要部分的是( )和配料。
6
生料成本的核算程序为( )→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。
7
净料单价是指毛料单价和( )的比值。
8
( )是第一观感,只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。
9
营业结束后,冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是( )。
10
按烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
11
下列面粉中面筋质含量最高的是( )。
12
板栗的果实属于( )。
13
牛的上脑位于( )的前部,靠近后脑,与短脑相连。
14
眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的( )。
15
色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的( )产生极大的影响。
16
( )是指将相似质地的原料组配在一起。
17
扣是将菜肴所用原料(什么)摆放在碗内,成熟后(什么)盛器中,使之具有美丽的图案的手法。 ( )
18
用( )的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时,可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。
19
每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩,可用( )碳酸氢钠、静置2小时后即可。
20
( )是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸。
21
牛奶中的脂肪含有较多的( )。
22
在调制咖喱味时,加入( )是确定基本味。
23
制汤原料中可溶性呈味( )含量高,经一定的时间煮制后,所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。
24
制汤原料中含丰富的( )可使汤汁乳化增稠。
25
中式烹调中所谓( ),就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。
26
油爆法的调味多采用( )的方法。
27
黏性大的原料( )含量大。
28
“油泡虾球”的菜名属于( )命名。
29
人体消化道的不同部位,对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能,其中( )是消化食物吸收营养物质的主要场所。
30
适当加热可使原料中的酶类失去活性,防止褐变,而( )又可得到较好的效果。
31
和面的手法大体可分为( )。
32
在下列熟制方法中,不具有热对流作用的是( )。
33
面包的制作一般宜使用( )的面粉,这样利于面团的面筋网的形成,有利于成品的起发。
34
适宜用压皮的方法制皮的面点是( )。
35

