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中式烹饪理论题库
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判断题：共计 30 道，每道题目 1 分
1
构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。（ ）
2
涨发加工燕窝时最好选择洁白的容器存放。（ ）
3
中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。（ ）
4
企业文化作为一个新概念，是由美国提出来的。（ ）
5
预防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。（ ）
6
油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。（ ）
7
烹饪炊具应保证“四勤”。（ ）
8
动物油和植物油统称为油脂。（ ）
9
肉类中无机盐的总量为0．6－－1．1％，其中以钙、铁较多。（ ）
10
用35％的鸡蛋蛋白和65％的土豆蛋白混食，生物价是至今食品中最高的。（ ）
11
葱叶的营养成分含量比葱白低。（ ）
12
根据糖的类型不同，甜味剂中糖浆的品种有淀粉糖浆和果葡萄浆。（ ）
13
洗刷干净的陈制火腿在食用前需要进行蒸煮加工。（ ）
14
高温长时间泡烫加工方法会使象拨蚌肉质变得粗老。（ ）
15
打蛋泡时，打蛋的时间越长，蛋泡的起发越好。 （ ）
16
塔塔粉的作用是疏松光洁．有弹性，起发好。 （ ）
17
缩短对原料的加热时间是使蛋白质免受破坏的有效办法。（ ）
18
创新菜点必须以可食性为前提，体现食品的价值。 （ ）
19
创新菜点的开发要以适应大众为目标，提倡在普通原料中开发新菜点。（ ）
20
酸渍保藏法是通过提高原料酸度而保存原料的方法。（ ）
21
蛋白质的起泡性与PH值无关。 （ ）
22
香辛类调味料是指烹调中使用的具有特殊香气或刺激性成分的调味物质。（ ）
23
枧水俗称草木灰碱，在面点制作中加入枧水能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易看色等特性（ ）
24
用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。（ ）
25
筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。（ ）
26
米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。（ ）
27
造型面点是味觉艺术。（ ）
28
功能性面点就是药膳。（ ）
29
腹白多的大米是品质低的米。（ ）
30
贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。（ ）
单选题：共计 35 道，每道题目 2 分
1
高级宴席的配制，凉菜应占比例（ ）。
2
（ ）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。
3
膳食中长期缺乏维生素D可引起（ ）。
4
制作花式菜的常用基本手法是（ ）。
5
电磁炉应放置在（ ）的平面上使用。
6
加入适量的盐和醋，（ ）原料，是盐醋搓洗法的关键。
7
干制原料通过油的（ ），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。
8
食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（ ）高低的主要因素。
9
下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（ ）。
10
竹笋中品质最好的是（ ）。
11
莼菜是著名的水生叶菜，以（ ）所产品质最佳。
12
板栗的果实属于（ ）。
13
食糖的主要成分是（ ）。
14
菜肴中通常以(什么)的色彩为基调，以(什么)的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。 （ ）
15
调制蛋泡糊的粉料为(什么)或(什么)。 （ ）
16
在调制咖喱味时，加入（ ）是确定基本味。
17
制汤原料中含丰富的（ ）可使汤汁乳化增稠。
18
火候运用与原料（ ）、形态密切相关，应区别对待。
19
热空气加热能利用(什么)直接将热量(什么)到原料表体。（ ）
20
（ ）有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。
21
（ ）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。
22
烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（ ）收稠卤汁的加工方法。
23
蔬菜可提供人体需要的（ ）。
24
我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（ ）。
25
除尽污秽杂质，满足（ ）要求，是水产品初步加工的基本要求。
26
“油泡虾球”的菜名属于（ ）命名。
27
制作年糕500克糯米粉用水约（ ）克。
28
制作油条面团时煽水的目的是（ ）。
29
面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（ ）。
30
水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（ ）。
31
（ ）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。
32
在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（ ）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。
33
面点制作基本技术动作的熟练程度，直接影响（ ）。
34
色彩的三要素是（ ）。
35