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中式烹饪理论题库
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判断题：共计 30 道，每道题目 1 分
1
臭粉在空气中易风化。（ ）
2
传统奶汤的加工方法关键是“小火”（ ）
3
腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。（ ）
4
人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆豉、面酱等发酵食物。（ ）
5
餐饮经营过程中的工资、清洁费、原料费、燃气费、折旧费和水电费都属于固定成本。（ ）
6
职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（ ）
7
烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（ ）
8
烹饪从业人员的职业道德就是不谋私利。（ ）
9
维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。（ ）
10
肉类脂肪含量为10－30％，以不饱和脂肪酸为主。（ ）
11
鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。（ ）
12
葡萄酒的酒精和白酒相同，经常饮用对身体有害无益。（ ）
13
菜点的价格是原料成本加上毛利。（ ）
14
中餐菜品风味品种主要构成部分是民族风味和地方风味。（ ）
15
油脂分子在长时间慢火加热中，会脱水缩成含分子量较大的聚合物，使粘度增大。（ ）
16
枧水的化学性质与食粉（碳酸氢钠）的化学性质相似。 （ ）
17
叶绿素是绿色植物光合作用产生的一种水溶性色素。（ ）
18
缩短对原料的加热时间是使蛋白质免受破坏的有效办法。（ ）
19
蛋白质的起泡性与PH值无关。 （ ）
20
营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。（ ）
21
在馅料方法按口味划分可分为咸馅、甜咸两大类。（ ）
22
能混合成其它一切色彩的颜色叫基本色。（ ）
23
颗粒细碎是制作点心馅心的共同要求。（ ）
24
果蔬在食品加工中常不需要烫漂就能满足其卫生要求。 （ ）
25
维生素D对热、氧、碱均较稳定，但对光则很敏感。 （ ）
26
米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。（ ）
27
米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。（ ）
28
炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。（ ）
29
和面、揉面、饧面过程，也就是面团中面筋形成过程。（ ）
30
和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。（ ）
单选题：共计 35 道，每道题目 2 分
1
以假种皮为食用对象的水果是（ ）。
2
菜肴（ ）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
3
蟹、贝类水产品可用清水活养以便（ ）。
4
下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（ ）。
5
脂肪的消化是从（ ）开始的。
6
涨发海参时切忌接触（ ）。
7
佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（ ）而引起的。
8
将鲜料制成干货原料用（ ）方法，其风味散失最少。
9
传统上最适合做“狮子头”的原料是（ ）。
10
（ ）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。
11
既适合油发又适合水发的原料是（ ）。
12
制作花式菜的常用基本手法是（ ）。
13
按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（ ）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
14
鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（ ）季节所产最肥。
15
食糖的主要成分是（ ）。
16
酿造醋中质量最佳的是（ ）。
17
菜肴的( 什么)、卫生质量、(什么)等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。 （ ）
18
利用（ ）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。
19
蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（ ），经高速抽打后具有较强的发泡性能。
20
调制蛋泡糊的粉料为(什么)或(什么)。 （ ）
21
调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（ ）和吸附量。
22
天然色素主要是从植物组织中提取的，如（ ）等。
23
制汤要选用新鲜的含（ ）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
24
中式烹调中所谓（ ），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。
25
关于熬烹调法的描述，不正确的是（ ）。
26
属于拌蛋白湿粉特有作用的是（ ）。
27
对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（ ）。
28
在天然糖中，（ ）的甜度最低。
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搓条的基本要求（ ）、光洁、粗细一致。
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使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（ ）。
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盛装醋的容器最好选用（ ）器皿。
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宴会菜点的原料耗费之和是构成宴会（ ）的主要内容。
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（ ）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。
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正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（ ）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。
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