您正在进行网上练习 !
倒计时 100:00
中式烹饪理论题库
下载试卷
判断题：共计 30 道，每道题目 1 分
1
构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。（ ）
2
营养素中的糖就是指淀粉。（ ）
3
涨发加工燕窝时最好选择洁白的容器存放。（ ）
4
环境卫生采取“四定”的办法。（ ）
5
1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。（ ）
6
蔗糖、麦芽糖都属于单糖。（ ）
7
淀粉是一种最重要的多糖。（ ）
8
脂肪是体内贮存能量的“仓库”。（ ）
9
肉类中维生素的含量以动物的内脏，尤其是肝脏为最多。（ ）
10
菜点价格决定于毛利率的高低。（ ）
11
中餐菜品风味品种主要构成部分是民族风味和地方风味。（ ）
12
根据宴请活动的性质不同有招待会、工作餐、答谢宴和正式宴会。（ ）
13
一氧化氮能够与肉类组织中的血红蛋白结合成红色稳定的亚硝基血红蛋白。（ ）
14
畜肉组织中的水分主要是以自由水的形式存在。（ ）
15
高温长时间泡烫加工方法会使象拨蚌肉质变得粗老。（ ）
16
我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。（ ）
17
油脂分子在长时间慢火加热中，会脱水缩成含分子量较大的聚合物，使粘度增大。（ ）
18
鱼死后应尽快加工烹调，及时破坏硫酸酶，防止维生素B1损失。（ ）
19
缩短对原料的加热时间是使蛋白质免受破坏的有效办法。（ ）
20
高温处理的原料还要注意防止重新污染，但食物不会变质。（ ）
21
新品种应力求降低成本，在考虑生产的同时，更要考虑顾客的消费能力。 （ ）
22
在馅料方法按口味划分可分为咸馅、甜咸两大类。（ ）
23
果蔬在食品加工中常不需要烫漂就能满足其卫生要求。 （ ）
24
米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。（ ）
25
现代面点造型要力求形象生动，做工精细，给人以艺术享受。（ ）
26
糯米粉所含淀粉全部都是支链淀粉即胶淀粉。（ ）
27
功能性面点就是药膳。（ ）
28
贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。（ ）
29
鱼、虾容面团在广式面点中应用较为普遍。（ ）
30
氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。（ ）
单选题：共计 35 道，每道题目 2 分
1
不得使用（ ）作为冷饮食品的原料。
2
热菜制作过程应符合以下卫生要求但（ ）除外。
3
饮食产品价格结构中的毛利通常是指（ ）之和。
4
佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（ ）而引起的。
5
（ ）中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。
6
谷类原料是人体（ ）的重要来源。
7
（ ）为碱性食物。
8
鱼类脂肪中（ ）含量较高。
9
厨房卫生安全操作的基本内容主要包括（ ）、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。
10
营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是（ ）。
11
生搓法一般用作（ ）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。
12
油发就是把（ ）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
13
干制原料通过油的（ ），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。
14
按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（ ）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
15
可能会减少钙消化吸收的营养素是（ ）。
16
不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（ ）。
17
菜肴的( 什么)、卫生质量、(什么)等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。 （ ）
18
色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（ ）产生极大的影响。
19
红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中（ ）的损失。
20
天然色素主要是从植物组织中提取的，如（ ）等。
21
对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的(什么)和向食物所提供的(什么)多少。（ ）
22
旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈（ ），光度明亮，热气逼人。
23
油的沸点可达200℃以上，如牛油为（ ），猪油为221℃，豆油为230℃。
24
面烤法的菜肴具有（ ），香醇质嫩，形态完整的特点。
25
膳食中长期缺乏碘可引起（ ）。
26
冷菜香味的感知必须是在（ ）时才能产生。
27
（ ）工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。
28
烹制五彩鸡丝适宜使用（ ）手法勾芡。
29
在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（ ）。
30
在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（ ）。
31
对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（ ）。
32
面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（ ）。
33
面包的制作一般宜使用（ ）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。
34
面点制作基本技术动作的熟练程度，直接影响（ ）。
35