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中式烹饪理论题库
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判断题：共计 30 道，每道题目 1 分
1
腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。（ ）
2
餐饮经营过程中的工资、清洁费、原料费、燃气费、折旧费和水电费都属于固定成本。（ ）
3
企业文化作为一个新概念，是由美国提出来的。（ ）
4
淀粉是一种最重要的多糖。（ ）
5
食物中豆类、蛋类、奶类，各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。（ ）
6
用35％的鸡蛋蛋白和65％的土豆蛋白混食，生物价是至今食品中最高的。（ ）
7
鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。（ ）
8
葱叶的营养成分含量比葱白低。（ ）
9
根据糖的类型不同，甜味剂中糖浆的品种有淀粉糖浆和果葡萄浆。（ ）
10
蛋白质是新鲜禽肉组织中含量最多的物质成分。（ ）
11
浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。（ ）
12
动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。（ ）
13
打蛋泡时，打蛋的时间越长，蛋泡的起发越好。 （ ）
14
枧水的化学性质与食粉（碳酸氢钠）的化学性质相似。 （ ）
15
用(食)具实行一洗二刷三冲四消毒的”四过关”。（ ）
16
菜点创新必须适应市场，迎合消费需求变化。（ ）
17
如蔗糖、麦芽糖、乳糖等是属于单糖。 （ ）
18
熟馅和甜馅加工手法有炒、蒸、铲三种方法。（ ）
19
营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。（ ）
20
水温的增加，可加速水溶性矿物质的渗透． （ ）
21
颗粒细碎是制作点心馅心的共同要求。（ ）
22
冬瓜富含维生素C，钾高钠低，具有清热、利尿、消暑的作用。 （ ）
23
面点特色从本质上讲是其感官性状的反映。（ ）
24
现代面点造型要力求形象生动，做工精细，给人以艺术享受。（ ）
25
精制面粉营养素的含量要低于普通面粉。（ ）
26
由于发酵过程中气体不断生成，使面筋的纤维拉长，使面团具有一定体积。（ ）
27
精制面粉营养素的含量要低于普通面粉。（ ）
28
腹白多的大米是品质低的米。（ ）
29
在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。（ ）
30
学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。（ ）
单选题：共计 35 道，每道题目 2 分
1
适合于焖发的原料是（ ）。
2
易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（ ）。
3
饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（ ）。
4
冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（ ）除外。
5
构成饮食产品成本的主要部分的是（ ）和配料。
6
生料成本的核算程序为（ ）→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。
7
净料单价是指毛料单价和（ ）的比值。
8
（ ）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。
9
营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是（ ）。
10
按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（ ）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
11
下列面粉中面筋质含量最高的是（ ）。
12
板栗的果实属于（ ）。
13
牛的上脑位于（ ）的前部，靠近后脑，与短脑相连。
14
眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（ ）。
15
色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（ ）产生极大的影响。
16
（ ）是指将相似质地的原料组配在一起。
17
扣是将菜肴所用原料(什么)摆放在碗内，成熟后(什么)盛器中，使之具有美丽的图案的手法。 （ ）
18
用（ ）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
19
每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（ ）碳酸氢钠、静置2小时后即可。
20
（ ）是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。
21
牛奶中的脂肪含有较多的（ ）。
22
在调制咖喱味时，加入（ ）是确定基本味。
23
制汤原料中可溶性呈味（ ）含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。
24
制汤原料中含丰富的（ ）可使汤汁乳化增稠。
25
中式烹调中所谓（ ），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。
26
油爆法的调味多采用（ ）的方法。
27
黏性大的原料（ ）含量大。
28
“油泡虾球”的菜名属于（ ）命名。
29
人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（ ）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
30
适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（ ）又可得到较好的效果。
31
和面的手法大体可分为（ ）。
32
在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（ ）。
33
面包的制作一般宜使用（ ）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。
34
适宜用压皮的方法制皮的面点是（ ）。
35