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中式烹饪理论题库
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判断题：共计 30 道，每道题目 1 分
1
传统奶汤的加工方法关键是“小火”（ ）
2
腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。（ ）
3
餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。（ ）
4
道德是人与市场都具有的行为规范。（ ）
5
职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（ ）
6
鲜奶最常见的污染是微生物污染。（ ）
7
我国规定硝酸盐的最大用量是0．5克／千克。（ ）
8
淀粉是一种最重要的多糖。（ ）
9
正常成年人每天平均摄水量为3000毫升左右。（ ）
10
谷类是人体热能最主要的来源。（ ）
11
肉类脂肪含量为10－30％，以不饱和脂肪酸为主。（ ）
12
肉类中无机盐的总量为0．6－－1．1％，其中以钙、铁较多。（ ）
13
葱叶的营养成分含量比葱白低。（ ）
14
膳食结构是指居民消费的食物种类及其数量相对构成的关系。（ ）
15
菜点的价格是原料成本加上毛利。（ ）
16
乳类中的活性物质具有耐高温、耐光照的特点。（ ）
17
排酸工艺是现代肉类加工生产过程的一个重要环节。（ ）
18
清汤的主料为鲜料。（ ）
19
我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。（ ）
20
用(食)具实行一洗二刷三冲四消毒的”四过关”。（ ）
21
高温保藏法可分为巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高温高压灭菌法几种。（ ）
22
香辛类调味料是指烹调中使用的具有特殊香气或刺激性成分的调味物质。（ ）
23
黄酒在烹调中可以去腥除异，消毒杀菌，助味渗透，还可以和味，增香及增色。（ ）
24
维生素D对热、氧、碱均较稳定，但对光则很敏感。 （ ）
25
蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。（ ）
26
包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已。（ ）
27
风味是面点本味和调味的综合体现，它确立了面点的口味。（ ）
28
精制面粉营养素的含量要低于普通面粉。（ ）
29
腹白多的大米是品质低的米。（ ）
30
小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。 （ ）
单选题：共计 35 道，每道题目 2 分
1
适合于焖发的原料是（ ）。
2
细菌性食物中毒不包括（ ）。
3
下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（ ）。
4
将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（ ）阶段。
5
冷菜正常的食用温度（ ）味觉最敏感温度。
6
传统上最适合做“狮子头”的原料是（ ）。
7
冷菜间对工具设备的使用要求是（ ）。
8
生搓法一般用作（ ）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。
9
烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（ ）、可口性三个方面。
10
虾蟹属于（ ）。
11
莼菜是著名的水生叶菜，以（ ）所产品质最佳。
12
属于我国特产的叶类蔬菜是（ ）。
13
下列面粉中面筋质含量最高的是（ ）。
14
引起食品腐败变质的主要原因是（ ）。
15
食糖的主要成分是（ ）。
16
扣是将菜肴所用原料(什么)摆放在碗内，成熟后(什么)盛器中，使之具有美丽的图案的手法。 （ ）
17
碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（ ）和B族维生素。
18
下列说法正确的是（ ）。
19
制汤原料中含丰富的（ ）可使汤汁乳化增稠。
20
对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的(什么)和向食物所提供的(什么)多少。（ ）
21
油的沸点可达200℃以上，如牛油为（ ），猪油为221℃，豆油为230℃。
22
（ ）有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。
23
（ ）工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。
24
关于扒法的说法，准确的是（ ）。
25
烹调法煎分为（ ）种煎法。
26
属于拌蛋白湿粉特有作用的是（ ）。
27
以下情况中，（ ）不是引起油脂变质的原因。
28
传统水油酥皮的烙面酥水皮应（ ）。
29
制作油条面团时煽水的目的是（ ）。
30
当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（ ）。
31
面包的制作一般宜使用（ ）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。
32
筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（ ）。
33
快餐点心要适合（ ）的要求。
34
玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（ ）。
35