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中式烹饪理论题库
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判断题：共计 30 道，每道题目 1 分
1
营养素中的糖就是指淀粉。（ ）
2
中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。（ ）
3
食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。（ ）
4
由于豆浆中含有皂素等有害物质，喝时必须煮沸煮透才能食用。（ ）
5
油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。（ ）
6
急用冷冻肉时可用温水浸泡解冻，并存放四至五天。（ ）
7
我国规定硝酸盐的最大用量是0．5克／千克。（ ）
8
环境卫生采取“四定”的办法。（ ）
9
1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。（ ）
10
通常把糖类、脂类、蛋白质、维生素，无糖盐称为人体所必需的营养素。（ ）
11
菜点的价格是原料成本加上毛利。（ ）
12
一氧化氮能够与肉类组织中的血红蛋白结合成红色稳定的亚硝基血红蛋白。（ ）
13
在蛋黄中呈黄色的物质主要是胡萝卜素和核黄素。（ ）
14
清汤的主料为鲜料。（ ）
15
我国面点的主要流派有广式．京式和苏式三种（ ）
16
创新菜点应把营养卫生入在首位。 （ ）
17
酸渍保藏法是通过提高原料酸度而保存原料的方法。（ ）
18
单糖是糖类的基本组成单位，还可以再水解成更小的糖分子。（ ）
19
蛋白质的起泡性与PH值无关。 （ ）
20
颗粒细碎是制作点心馅心的共同要求。（ ）
21
火腿运用时技术要求较严，首先要掌握分档特点及运用范围。 （ ）
22
枧水俗称草木灰碱，在面点制作中加入枧水能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易看色等特性（ ）
23
米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。（ ）
24
面点特色从本质上讲是其感官性状的反映。（ ）
25
风味是面点本味和调味的综合体现，它确立了面点的口味。（ ）
26
造型面点是味觉艺术。（ ）
27
精制面粉营养素的含量要低于普通面粉。（ ）
28
功能性面点就是药膳。（ ）
29
面点的特色，从本质上讲是其感官性状的反映。（ ）
30
鱼、虾容面团在广式面点中应用较为普遍。（ ）
单选题：共计 35 道，每道题目 2 分
1
下列正确的卤水调配操作程序是（ ）。
2
鲜蛋的主要卫生问题是（ ）引起的微生物污染。
3
热菜制作过程应符合以下卫生要求但（ ）除外。
4
谷类原料是人体（ ）的重要来源。
5
酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（ ）和使菜品颜色发红。
6
肉类原料中含有的（ ）能够增加肉香味刺激胃液分泌。
7
膳食中长期缺乏维生素D可引起（ ）。
8
从总体上看，饮食产品的定价策略包括（ ）、价格折扣定价策略和心理定价策略。
9
冷菜间对工具设备的使用要求是（ ）。
10
刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（ ）的清洗加工方法。
11
高温油膨化阶段的干制原料，是经过（ ）后的干制原料。
12
烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（ ）、可口性三个方面。
13
菠菜中含有较多的（ ），故食用时要先焯水处理。
14
芥末是用（ ）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。
15
使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为 （ ）。
16
荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（ ）法。
17
用（ ）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
18
蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（ ），经高速抽打后具有较强的发泡性能。
19
调制蛋泡糊的粉料为(什么)或(什么)。 （ ）
20
在超过130℃时，味精可变为（ ），产生毒性。
21
在调制咖喱味时，加入（ ）是确定基本味。
22
制汤原料中可溶性呈味（ ）含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。
23
制汤原料中含丰富的（ ）可使汤汁乳化增稠。
24
食物中能量密度最高的营养素是（ ）。
25
汤卤是决定卤菜（ ）的关键性因素。
26
老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其（ ）的缘故。
27
蔬菜可提供人体需要的（ ）。
28
（ ）工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。
29
按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ ）不属于其中之一。
30
宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（ ）。
31
制作油条面团时煽水的目的是（ ）。
32
咸味和（ ）在低浓度时有愉快感，而在高浓度下则有不愉快感。
33
在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（ ）。
34
使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（ ）。
35