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中式烹饪理论题库
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判断题：共计 30 道，每道题目 1 分
1
为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。（ ）
2
小苏打的水溶液显碱性。（ ）
3
构成产品毛利部分的内容是税金、营业费用和利润。（ ）
4
人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆豉、面酱等发酵食物。（ ）
5
中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。（ ）
6
企业文化作为一个新概念，是由美国提出来的。（ ）
7
烹饪炊具应保证“四勤”。（ ）
8
蔗糖、麦芽糖都属于单糖。（ ）
9
葡萄糖、果糖都属于双糖。（ ）
10
食物中豆类、蛋类、奶类，各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。（ ）
11
谷类是人体热能最主要的来源。（ ）
12
蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。（ ）
13
菜点的成本包括原料、费用、工资和租金。（ ）
14
根据糖的类型不同，甜味剂中糖浆的品种有淀粉糖浆和果葡萄浆。（ ）
15
排酸工艺是现代肉类加工生产过程的一个重要环节。（ ）
16
打蛋泡时，打蛋的时间越长，蛋泡的起发越好。 （ ）
17
叶绿素是绿色植物光合作用产生的一种水溶性色素。（ ）
18
菜点创新必须适应市场，迎合消费需求变化。（ ）
19
创新菜点应把营养卫生入在首位。 （ ）
20
酸渍保藏法是通过提高原料酸度而保存原料的方法。（ ）
21
如蔗糖、麦芽糖、乳糖等是属于单糖。 （ ）
22
跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料。（ ）
23
用水量越大，水流速度越快，无机盐的损失就越多。（ ）
24
水温的增加，可加速水溶性矿物质的渗透． （ ）
25
果蔬在食品加工中常不需要烫漂就能满足其卫生要求。 （ ）
26
硬度低、粘性大、胀发性小的米是粳米。（ ）
27
造型面点是味觉艺术。（ ）
28
精制面粉营养素的含量要低于普通面粉。（ ）
29
面点的特色，从本质上讲是其感官性状的反映。（ ）
30
氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。（ ）
单选题：共计 35 道，每道题目 2 分
1
生豆浆中主要含有（ ）。
2
肉类原料中含有的（ ）能够增加肉香味刺激胃液分泌。
3
菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是（ ）。
4
制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起（ ）。
5
一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于（ ）和加工后半成品质量的比值。
6
生料成本的核算程序为（ ）→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。
7
玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料（ ）。
8
最适合做“回锅肉”的原料是（ ）。
9
刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（ ）的清洗加工方法。
10
油发就是把（ ）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
11
可能会减少钙消化吸收的营养素是（ ）。
12
莼菜是著名的水生叶菜，以（ ）所产品质最佳。
13
使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为 （ ）。
14
（ ）是指将相似质地的原料组配在一起。
15
用（ ）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
16
调制蛋泡糊的粉料为(什么)或(什么)。 （ ）
17
红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中（ ）的损失。
18
牛奶中的脂肪含有较多的（ ）。
19
汤按色泽可划分为（ ）和白汤两类。
20
制汤原料中可溶性呈味（ ）含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。
21
制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（ ）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
22
要形成（ ）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。
23
烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用（ ）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
24
切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持（ ）。
25
卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（ ）的方法。
26
（ ）属于料头中的小料头。
27
在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（ ）。
28
人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（ ）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
29
食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（ ）。
30
烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（ ），有利于人体对钙的吸收。
31
由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间，其中以（ ）时最敏锐。
32
搓条的基本要求（ ）、光洁、粗细一致。
33
蛋类最容易受（ ）污染，尤其是水禽蛋最为严重。
34
筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（ ）。
35