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中式烹饪理论题库
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判断题：共计 30 道，每道题目 1 分
1
营养素中的糖就是指淀粉。（ ）
2
饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。（ ）
3
中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。（ ）
4
维生素是生命物质，在膳食供给中应多多益善。（ ）
5
餐饮经营过程中的工资、清洁费、原料费、燃气费、折旧费和水电费都属于固定成本。（ ）
6
职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（ ）
7
食用各种被有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。（ ）
8
由于豆浆中含有皂素等有害物质，喝时必须煮沸煮透才能食用。（ ）
9
苋菜红的使用量为0．5克／千克。（ ）
10
维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。（ ）
11
蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。（ ）
12
膳食结构是指居民消费的食物种类及其数量相对构成的关系。（ ）
13
排酸工艺是现代肉类加工生产过程的一个重要环节。（ ）
14
动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。（ ）
15
打蛋泡时，打蛋的时间越长，蛋泡的起发越好。 （ ）
16
猪肉的变质从內到外，牛肉的变质从外到內。（ ）
17
脱水保藏法使用范围很少用于对山珍海味、蔬菜水果的保藏。（ ）
18
菜点创新必须适应市场，迎合消费需求变化。（ ）
19
蛋白质的起泡性与PH值无关。 （ ）
20
在馅料方法按口味划分可分为咸馅、甜咸两大类。（ ）
21
柠檬酸除直接来自于天然果实外，还可以通过物理方法合成或用微生物生产。（ ）
22
蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。（ ）
23
筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。（ ）
24
面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。 （ ）
25
硬度低、粘性大、胀发性小的米是粳米。（ ）
26
由于发酵过程中气体不断生成，使面筋的纤维拉长，使面团具有一定体积。（ ）
27
蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。（ ）
28
小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。 （ ）
29
色彩是由光的作用而产生的。（ ）
30
面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。（ ）
单选题：共计 35 道，每道题目 2 分
1
职业道德建设应与建立和完善职业道德（ ）结合起来。
2
食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（ ）。
3
易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（ ）。
4
鲜蛋的主要卫生问题是（ ）引起的微生物污染。
5
自然界食物中不单独存在的是（ ）。
6
饮食产品价格结构中的毛利通常是指（ ）之和。
7
冷菜正常的食用温度（ ）味觉最敏感温度。
8
将鲜料制成干货原料用（ ）方法，其风味散失最少。
9
净料单价是指毛料单价和（ ）的比值。
10
宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（ ）。
11
由于厨房（ ）的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。
12
低温油焐制干料时的油温，应控制在（ ）之间为宜。
13
下列果菜中属于浆果类的是（ ）。
14
下列面粉中面筋质含量最高的是（ ）。
15
用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（ ）。
16
牛的上脑位于（ ）的前部，靠近后脑，与短脑相连。
17
菜肴的（ ）主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。
18
蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（ ），经高速抽打后具有较强的发泡性能。
19
脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（ ）或泡打粉的缘故。
20
（ ）调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。
21
在调制咖喱味时，加入（ ）是确定基本味。
22
旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈（ ），光度明亮，热气逼人。
23
卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（ ）的方法。
24
属于拌蛋白湿粉特有作用的是（ ）。
25
保证菜肴的脆嫩和入味是（ ）的其中一个作用。
26
引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（ ）。
27
传统水油酥皮的烙面酥水皮应（ ）。
28
在下列味觉中，属于生理基本味的是（ ）。
29
面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（ ）。
30
搓条的基本要求（ ）、光洁、粗细一致。
31
不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（ ）。
32
无论属于那一类型的宴会，都具有（ ）的特征。
33
属于市场竞争策略的有（ ）等。
34
点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（ ）。
35