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中式烹饪理论题库
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判断题：共计 30 道，每道题目 1 分
1
营养素中的糖就是指淀粉。（ ）
2
中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。（ ）
3
餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。（ ）
4
月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物。（ ）
5
食品污染的防治是细菌和霉菌污染的防治。（ ）
6
由于豆浆中含有皂素等有害物质，喝时必须煮沸煮透才能食用。（ ）
7
油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。（ ）
8
烹饪从业人员的个人卫生应做到“四过关”。（ ）
9
1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。（ ）
10
葡萄糖、果糖都属于双糖。（ ）
11
正常成年人每天平均摄水量为3000毫升左右。（ ）
12
肉中的糖类以糖元形式存在，含量约为1—5％。（ ）
13
菜点价格决定于毛利率的高低。（ ）
14
中餐菜品风味品种主要构成部分是民族风味和地方风味。（ ）
15
一氧化氮能够与肉类组织中的血红蛋白结合成红色稳定的亚硝基血红蛋白。（ ）
16
新鲜的蔬菜、水果虽然脱离了植株，但是时时刻刻都在进行着呼吸活动。（ ）
17
动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。（ ）
18
缩短对原料的加热时间是使蛋白质免受破坏的有效办法。（ ）
19
如蔗糖、麦芽糖、乳糖等是属于单糖。 （ ）
20
熟馅和甜馅加工手法有炒、蒸、铲三种方法。（ ）
21
酵母菌面团是用面种、干酵母、鲜酵母等酵母菌搓制而成的面团。（ ）
22
维生素D对热、氧、碱均较稳定，但对光则很敏感。 （ ）
23
蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。（ ）
24
天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。（ ）
25
炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。（ ）
26
由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。（ ）
27
精制面粉营养素的含量要低于普通面粉。（ ）
28
小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。（ ）
29
和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。（ ）
30
在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。（ ）
单选题：共计 35 道，每道题目 2 分
1
适合于焖发的原料是（ ）。
2
佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（ ）而引起的。
3
将鲜料制成干货原料用（ ）方法，其风味散失最少。
4
制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起（ ）。
5
膳食中长期缺乏维生素D可引起（ ）。
6
从总体上看，饮食产品的定价策略包括（ ）、价格折扣定价策略和心理定价策略。
7
厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是（ ）。
8
最适合做“回锅肉”的原料是（ ）。
9
电磁炉应放置在（ ）的平面上使用。
10
干制原料通过油的（ ），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。
11
虾蟹属于（ ）。
12
竹笋中品质最好的是（ ）。
13
被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（ ）。
14
下列果菜中属于浆果类的是（ ）。
15
眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（ ）。
16
菜肴原料形状（ ）的原则，包括辅料服从主料、辅料形状尽量近似于主料等具体内容。
17
在超过130℃时，味精可变为（ ），产生毒性。
18
天然色素主要是从植物组织中提取的，如（ ）等。
19
中式烹调中所谓（ ），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。
20
要形成（ ）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。
21
油加热（ ）是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。
22
烩菜汤汁醇美而滑利，多为（ ）的风格。
23
烹是将经过（ ）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
24
从成熟方法的角度说，烹是一种（ ）的烹调方法。
25
水产品初步加工中，必须注意清除（ ），确保成品良好的卫生状况。
26
属于拌蛋白湿粉特有作用的是（ ）。
27
关于块与件的区分，（ ）的说法是错误的。
28
禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（ ）。
29
食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（ ）。
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制作油条面团时煽水的目的是（ ）。
31
对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（ ）。
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适宜用压皮的方法制皮的面点是（ ）。
33
（ ）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。
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正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（ ）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。
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