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中式烹饪理论题库
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判断题：共计 30 道，每道题目 1 分
1
中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。（ ）
2
人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆豉、面酱等发酵食物。（ ）
3
餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。（ ）
4
急用冷冻肉时可用温水浸泡解冻，并存放四至五天。（ ）
5
食品添加剂不是食品，使用时应严格控制在规定的使用范围内。（ ）
6
我国规定硝酸盐的最大用量是0．5克／千克。（ ）
7
食物中豆类、蛋类、奶类，各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。（ ）
8
正常成年人每天平均摄水量为3000毫升左右。（ ）
9
葱叶的营养成分含量比葱白低。（ ）
10
葡萄酒的酒精和白酒相同，经常饮用对身体有害无益。（ ）
11
成本系数是加工后原料单位成本与成品价格的比。（ ）
12
因为黄酒的酒精度数较低，若保存不当，所含酵素易发生酸败。（ ）
13
新鲜的奶油具有较强的充气膨胀特性。（ ）
14
猪肉的变质从內到外，牛肉的变质从外到內。（ ）
15
缩短对原料的加热时间是使蛋白质免受破坏的有效办法。（ ）
16
高温保藏法可分为巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高温高压灭菌法几种。（ ）
17
脱水保藏法使用范围很少用于对山珍海味、蔬菜水果的保藏。（ ）
18
发酵粉是遇热产生二氧化碳，而小苏打和臭粉是遇水产生二氧化碳。 （ ）
19
蛋白质的起泡性与PH值无关。 （ ）
20
如蔗糖、麦芽糖、乳糖等是属于单糖。 （ ）
21
颗粒细碎是制作点心馅心的共同要求。（ ）
22
油炸食品，因油温较高，会加速维生素A的氧化分解。 （ ）
23
米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。（ ）
24
面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。 （ ）
25
和面、揉面、饧面过程，也就是面团中面筋形成过程。（ ）
26
硬度低、粘性大、胀发性小的米是粳米。（ ）
27
松制糕制作工艺程序是先成熟，后成型。（ ）
28
贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。（ ）
29
小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。（ ）
30
和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。（ ）
单选题：共计 35 道，每道题目 2 分
1
鲜蛋的主要卫生问题是（ ）引起的微生物污染。
2
下列牛肉中，品质最佳的是（ ）。
3
酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（ ）和使菜品颜色发红。
4
鲜鲍鱼的初加工，放入（ ）锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。
5
（ ）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。
6
宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（ ）。
7
营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是（ ）。
8
员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（ ）。
9
油发就是把（ ）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
10
原料干制时失去的水分主要是（ ）。
11
冷藏鲜蛋时的温度应控制在（ ）。
12
食糖的主要成分是（ ）。
13
（ ）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
14
肉类原料的致嫩方法有(什么)致嫩、(什么)致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（ ）
15
嫩肉粉致嫩的用量是：每（ ）肉料用嫩肉粉5～6克。
16
制汤要选用新鲜的含（ ）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
17
旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈（ ），光度明亮，热气逼人。
18
要形成（ ）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。
19
（ ）有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。
20
面烤法的菜肴具有（ ），香醇质嫩，形态完整的特点。
21
油爆法的调味多采用（ ）的方法。
22
使用冰箱保存冷菜时，（ ）必须严格分开，以防交叉污染。
23
汤卤是决定卤菜（ ）的关键性因素。
24
除尽污秽杂质，满足（ ）要求，是水产品初步加工的基本要求。
25
关于熬烹调法的描述，不正确的是（ ）。
26
烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（ ），有利于人体对钙的吸收。
27
在天然糖中，（ ）的甜度最低。
28
下列（ ）品种是由温水面团为坯料制成的。
29
烧麦品种的包馅方法是（ ）。
30
蛋白质在烹饪过程中会发生（ ），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。
31
在所有维生素中性质最不稳定的是（ ），因此对含有此类维生素的原料要采用 适当的加工烹调方法。
32
人体能量的来源是食物中的（ ）。
33
点心装盘所用的盛器要根据（ ）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。
34
色彩的三要素是（ ）。
35