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中式烹饪理论题库
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判断题：共计 30 道，每道题目 1 分
1
鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。（ ）
2
传统奶汤的加工方法关键是“小火”（ ）
3
构成产品毛利部分的内容是税金、营业费用和利润。（ ）
4
激励的方法主要是通过说教形式的思想政治工作来发展人的个性。（ ）
5
中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。（ ）
6
中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（ ）
7
月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物。（ ）
8
遵纪守法是对每一个公民的基本要求。（ ）
9
预防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。（ ）
10
急用冷冻肉时可用温水浸泡解冻，并存放四至五天。（ ）
11
食品添加剂不是食品，使用时应严格控制在规定的使用范围内。（ ）
12
1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。（ ）
13
含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。（ ）
14
菜点的成本包括原料、费用、工资和租金。（ ）
15
根据宴请活动的性质不同有招待会、工作餐、答谢宴和正式宴会。（ ）
16
新鲜的蔬菜、水果虽然脱离了植株，但是时时刻刻都在进行着呼吸活动。（ ）
17
动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。（ ）
18
创新菜点应把营养卫生入在首位。 （ ）
19
单糖是糖类的基本组成单位，还可以再水解成更小的糖分子。（ ）
20
在馅料方法按口味划分可分为咸馅、甜咸两大类。（ ）
21
黄酒在烹调中可以去腥除异，消毒杀菌，助味渗透，还可以和味，增香及增色。（ ）
22
维生素D对热、氧、碱均较稳定，但对光则很敏感。 （ ）
23
火腿运用时技术要求较严，首先要掌握分档特点及运用范围。 （ ）
24
蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。（ ）
25
风味是面点本味和调味的综合体现，它确立了面点的口味。（ ）
26
米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。（ ）
27
小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。（ ）
28
糯米粉所含淀粉全部都是支链淀粉即胶淀粉。（ ）
29
和面、揉面、饧面过程，也就是面团中面筋形成过程。（ ）
30
氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。（ ）
单选题：共计 35 道，每道题目 2 分
1
职业道德建设应与建立和完善职业道德（ ）结合起来。
2
不得使用（ ）作为冷饮食品的原料。
3
热菜制作过程应符合以下卫生要求但（ ）除外。
4
自然界食物中不单独存在的是（ ）。
5
老年人腰、腿痛，可能与（ ）的缺乏有关。
6
构成饮食产品成本的主要部分的是（ ）和配料。
7
（ ）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。
8
从总体上看，饮食产品的定价策略包括（ ）、价格折扣定价策略和心理定价策略。
9
最适合做“回锅肉”的原料是（ ）。
10
电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是（ ）。
11
低温油焐制干料时的油温，应控制在（ ）之间为宜。
12
高温油膨化阶段的干制原料，是经过（ ）后的干制原料。
13
鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（ ）季节所产最肥。
14
下列果菜中属于浆果类的是（ ）。
15
猪夹心肉具有肌阔、（ ）、肉质紧、吸水量大的特点。
16
菜肴的( 什么)、卫生质量、(什么)等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。 （ ）
17
刚腌不久的蔬菜含有大量的（ ）。
18
利用（ ）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。
19
以水为介质的加热原则是：要形成质地（ ）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。
20
油的沸点可达200℃以上，如牛油为（ ），猪油为221℃，豆油为230℃。
21
切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持（ ）。
22
汤卤是决定卤菜（ ）的关键性因素。
23
关于扒法的说法，准确的是（ ）。
24
合理安排上菜有重要的意义，（ ）是其中之一。
25
以下情况中，（ ）不是引起油脂变质的原因。
26
关于猴头蘑干品的说法，（ ）是不准确的。
27
以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（ ）。
28
牛肉脂肪含（ ）较多。
29
禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（ ）。
30
适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（ ）又可得到较好的效果。
31
搓条的基本要求（ ）、光洁、粗细一致。
32
烤制叉烧餐包时，炉温及时间要根据餐包的（ ）来调控。
33
蛋白质在烹饪过程中会发生（ ），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。
34
随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（ ）的影响。
35